生食用と加熱用、何がどう違うのか
結論から言うと、鮮度の差ではありません。育った海域と、出荷までの管理方法の違いです。生食用は指定された海域で育ち、紫外線殺菌した海水で一定時間浄化してから出荷されます。加熱用はそうした処理を経ていない、または海域の基準が異なるものです。
この違いが生まれるのは、牡蠣が海水をろ過して育つ生き物だからです。海中の細菌やウイルスをそのまま体内に取り込みます。生食用に指定される海域は、大腸菌群数などの基準を満たした場所に限られます。加熱用の牡蠣がまずいわけでも古いわけでもなく、基準の対象になる海域で育っていないだけ、というケースがほとんどです。
スーパーの鮮魚コーナーで、同じ産地・同じ大きさの牡蠣が「生食用」「加熱調理用」と並んでいるのを見たことがあるかもしれません。値段はほぼ同じか、生食用の方がやや高いくらいです。ここで加熱用の方が安いからと生で食べてしまう人がいますが、これは避けた方がいいです。基準を満たしていない海域のものを生で食べると、食あたりのリスクが上がります。
迷いやすいのは「見た目も匂いも変わらない」という点です。素人目には区別がつきません。パッケージの表示を必ず確認する必要があります。むき身のパックでも殻付きでも、表示義務があるので、どこかに必ず書かれています。表示がない場合は、加熱用として扱うのが安全です。
買ってから食べるまで、保存はどうすればいいか
殻付きなら濡れた新聞紙かキッチンペーパーで包み、平らな面を上にして冷蔵庫のチルド室に置きます。むき身は塩水に浸かった状態のまま、パックごと冷蔵保存します。どちらも当日か翌日には食べきるのが基本です。
牡蠣は水から出しても、殻を閉じたまま呼吸を続けています。乾燥と高温に弱く、常温に置くとあっという間に弱ってしまいます。殻を上にする理由は、体内の水分が漏れ出さないようにするためです。むき身は殻という保護がない分、さらに傷みが早く進みます。塩水に浸けた状態を崩さないことが、鮮度を保つ最低条件になります。
たとえば夕方に鮮魚店で殻付き牡蠣を1kg買って、翌日の昼に食べる予定だったとします。その日のうちは冷蔵庫のチルド室に入れておき、翌朝に一度状態を見ます。殻が開いていたり、叩いても閉じなかったりするものは、その時点で取り除きます。これは生きていない証拠で、食べるべきではありません。
冷凍保存も可能ですが、生食用として冷凍したものを解凍後に生で食べるのはおすすめしません。冷凍・解凍の過程で食感も風味も落ちますし、生食用の基準はあくまで「新鮮な状態で食べる」ことを前提にしているからです。冷凍する場合は、加熱調理する前提で保存する方が現実的です。むき身を冷凍するなら、塩水ごと小分けにして密閉するとやや傷みにくくなります。
加熱するとき、どのくらい火を通せば安全か
中心温度が85度から90度に達した状態を、90秒以上保つ必要があります。鍋物やフライパン調理なら、身がふっくらと丸まり、縁が反り返るまで加熱すれば、おおよそこの状態に達します。
牡蠣による食あたりの多くは、ノロウイルスが原因です。このウイルスは熱に強く、生食用として基準を満たした海域のものであっても、体調によっては食あたりを起こすことがあります。だからこそ加熱用はもちろん、生食用であっても心配な人は火を通した方が安全です。ウイルスは中途半端な加熱では死滅しません。表面だけ白くなっていても、中心部が生の状態のままでは意味がないのです。
鍋料理でよくあるのが、牡蠣を最後にさっと入れて、煮えたと同時に取り出してしまうケースです。見た目はふっくらしていても、大ぶりの牡蠣だと中心部までは火が通っていないことがあります。目安としては、中くらいの大きさの牡蠣で2分から3分、沸騰した状態を保ちながら加熱するのが安心です。フライにする場合も、衣がきつね色になったタイミングだけで判断せず、身の中心まで加熱されているか、一度切って確認する方法もあります。
ここは迷うところですが、レアな状態で提供する牡蠣料理を出す飲食店もあります。専門知識と設備を持つ店が、生食用として厳格に管理されたものを扱っている場合の話です。家庭で同じことをするのは、リスクの管理という点で条件が違います。家庭調理では、しっかり火を通す方を選んだ方がいいと考えます。
それでも当たることがあるのはなぜか
生食用の基準を満たしていても、当たる可能性はゼロになりません。海域の基準は「その時点での検査結果」に基づくものであり、個人の体調や、その日の体内の牡蠣の状態まで保証するものではないからです。
ノロウイルスは検査で完全に検出しきれる性質のものではありません。海域の基準は大腸菌群数などを指標にしていて、ウイルスそのものを毎回全数検査しているわけではないのです。加えて、牡蠣は個体差が大きい生き物です。同じ日に同じ場所で採れたものでも、1個1個の状態にはばらつきがあります。体調が万全でないとき、疲れているとき、胃腸が弱っているときは、普段なら平気な量でも当たりやすくなります。
友人と牡蠣を食べに行って、同じ皿から同じ数だけ食べたのに、片方だけ当たったという話を聞いたことがあるかもしれません。これは牡蠣の個体差と、その人の体調の両方が関係しています。誰か一人が悪いわけでも、店の管理が悪いわけでもない場合が多いのです。
妊娠中の人や、肝機能に不安がある人は、生食を避けた方がいいとされています。これは牡蠣が持つビブリオ・バルニフィカスという菌が、健康な人には問題なくても、免疫力が落ちている人には重症化しやすいためです。心配な場合は、加熱用・生食用にかかわらず、火を通して食べる選択をおすすめします。
食べ終わったあと、殻や身はどう扱うか
殻はそのまま可燃ごみに出せない自治体がほとんどです。自治体のルールを確認してから捨てる必要があります。身が残った場合は、翌日には食べきるか、加熱調理して保存するのが基本です。
殻付き牡蠣を家庭で食べたあと、大量の殻が出ます。この殻は貝殻として扱われ、可燃ごみでも不燃ごみでもない、独自の分類がされている自治体が多いです。理由は、殻が完全に分解されるまで時間がかかること、焼却炉に負担をかけることなどが挙げられます。自治体によっては回収日が決まっていたり、個別に持ち込みが必要だったりします。
たとえば週末に牡蠣パーティーをして、殻付きを20個ほど剥いて食べたとします。翌朝、大量の殻をどう捨てるか迷って、結局そのまま可燃ごみの袋に入れてしまう人もいます。これは自治体によっては収集されない場合があるので、事前に確認しておいた方がスムーズです。庭がある家では、乾燥させてから土に混ぜて再利用する人もいます。
身が余ったときは、加熱してから冷蔵で保存するのが無難です。生のまま翌日に持ち越すのは、たとえ冷蔵庫に入れていても避けた方がいいです。牡蠣ご飯やオイル漬けにして食べきる方法もあります。オイル漬けにする場合は、しっかり加熱してから清潔な保存容器に入れ、オイルで完全に覆う必要があります。中途半端な加熱や、オイルで覆いきれていない部分があると、そこから傷みが進むことがあるので注意が必要です。
