スーパーの油売り場に立つと、サラダ油、米油、オリーブオイル、ごま油、キャノーラ油とずらりと並んでいて、正直どれを選べばいいのか迷いますよね。値段もピンキリだし、パッケージにはカタカナの説明がびっしり書いてあるけど、結局何が違うのか分からないまま「いつものやつ」を買っている人も多いはずです。ここでは、揚げ物・炒め物・生食といった使い方の場面ごとに、油の違いを比べていきます。
サラダ油と米油、揚げ物に強いのはどっち?
結論から言うと、揚げ物用途なら米油に軍配が上がります。理由は酸化のしにくさです。サラダ油は大豆油や菜種油をブレンドしたものが多く、精製度は高いのですが、揚げ油として繰り返し使うと比較的早く劣化しやすい性質があります。一方の米油は米ぬかから搾った油で、天然の抗酸化成分を多く含むため、高温での加熱や繰り返しの使用に耐えやすいと言われています。
実際の場面を想像してみてください。から揚げを1キロ分揚げて、その油を翌日の天ぷらにも使い回すとします。サラダ油だと2〜3回目あたりで油の色が濃くなり、匂いも重くなってくることがあります。米油だとそのペースが緩やかで、もう少し長く使える印象を持つ人が多いようです。ただし油の劣化は油の種類だけでなく、揚げる食材の水分量や温度管理にも大きく左右されるので、米油を使えば絶対に長持ちする、という単純な話ではありません。
迷いやすいのは価格差です。米油はサラダ油より割高なことが多く、毎日大量に揚げ物をする飲食店ではコスト的に厳しい場合もあります。家庭で月に数回揚げ物をする程度なら米油を選ぶ価値はありますが、頻繁に大量の油を使う人はサラダ油をこまめに交換する運用のほうが現実的かもしれません。ここは家計と手間のバランスで決めるところだと思います。
オリーブオイルは加熱厳禁という誤解
「エキストラバージンオリーブオイルは加熱すると栄養が壊れるから生食専用」という話を聞いたことがある人は多いと思いますが、これは半分正しくて半分誤解です。実際には炒め物程度の温度なら問題なく使えます。
しくみを説明すると、オリーブオイルの発煙点(煙が出始める温度)は種類や精製度によって差はあるものの、一般的な炒め物の温度帯は十分にカバーできます。高温の揚げ物に向かないわけではありませんが、風味の強い高級なエキストラバージンをわざわざ揚げ油に使うのは、香りが飛んでしまってもったいないというのが正直なところです。
具体的には、朝食にベーコンエッグを作るときにオリーブオイルでじっくり焼く、パスタのソースににんにくの香りを立たせるために低温からゆっくり熱する、といった使い方は相性が良いです。反対に、フライドポテトを大量の油でカラッと揚げるような用途には、香りのクセが少ない米油やサラダ油のほうが素材の味を邪魔しません。
例外として、コールドプレス製法で作られた高級なエキストラバージンオイルは、生でパンにつけたりサラダにかけたりする用途に限定したほうが香りを楽しめます。加熱していけないわけではなく、加熱すると「もったいない」というのが実態に近い言い方だと思います。
ごま油を入れるタイミングで香りが変わる理由
ごま油は炒め油としても仕上げの香りづけとしても使われますが、この二つは実は別の使い方だと考えたほうが分かりやすいです。結論として、香りを立たせたいなら仕上げに、コクを出したいなら最初から使うのが基本になります。
理由はごま油に含まれる香り成分の揮発性にあります。ごま油の香りのもとになる成分は熱に弱く、長時間加熱すると飛んでしまいます。炒め物の最初からごま油だけで炒めると、仕上がる頃には香りがだいぶ抜けてしまっていることがあります。だからこそチャーハンや中華炒めでは、サラダ油など発煙点の高い油で具材を炒めておき、火を止める直前にごま油を回しかける、という手法がよく使われます。
場面で言うと、野菜炒めを強火で3分ほど炒めたあと、火を止めてから小さじ1のごま油をたらすだけで、湯気とともにふわっと香りが立ちます。これを最初から入れてしまうと、同じ量を使っても香りの印象がかなり弱くなります。焼肉のたれやナムルの下味に使う場合は逆に、時間をかけてなじませたいので最初から加えて問題ありません。
迷いやすいのは「太香ごま油」と呼ばれる濃い色のタイプと、色の薄い低温圧搾タイプの違いです。焙煎の強い濃い色のごま油は香りが強い分、少量でも主張が強く出ます。薄い色のものは風味が穏やかなので、炒め油として最初から使ってもクセになりにくいという特徴があります。同じ「ごま油」でもタイプによって使い分けが変わる、というのは覚えておいて損はないです。
キャノーラ油と菜種油、実は同じ油?
結論を言うと、現在市販されているキャノーラ油と菜種油はほぼ同じものと考えて差し支えありません。ただし歴史的な経緯を知っておくと、なぜ呼び方が二つあるのか納得できます。
もともと菜種油は、エルカ酸という成分を多く含む品種の菜種から作られていました。エルカ酸は摂取量によっては健康への影響が懸念されるとされ、品種改良によってエルカ酸の少ない菜種が開発されました。この改良品種から作られる油に「キャノーラ油」という名前がつけられ、区別されるようになった経緯があります。現在、日本国内で流通している菜種油の多くはこの改良品種を原料にしているため、名前は違っても中身はほぼ同じというのが実情です。
買い物の場面で言うと、スーパーの棚で「なたね油」と表示された商品と「キャノーラ油」と表示された商品が並んでいたら、成分表示や価格を見比べて、どちらでも好きなほうを選んで構いません。癖のない風味と扱いやすさは共通しているので、揚げ物にも炒め物にも幅広く使えます。
例外的に、昔ながらの製法にこだわった「純菜種油」のような商品は、風味や色合いがキャノーラ油とはっきり異なることがあります。こうした油は独特のコクがあり、天ぷらなどに使うと素材の味を引き立てる人もいれば、クセが強いと感じる人もいます。この辺りは好みが分かれるところなので、一度小さいサイズを買って試してみるのが失敗しないやり方だと思います。
開封後の油、劣化のサインを見逃すな
油は生ものと同じように、時間とともに劣化していきます。開封したら早めに使い切るのが基本で、目安としては数ヶ月以内に使い切れる量を買うのが安心です。
劣化が進むしくみとしては、酸素・光・熱の三つが油の酸化を進める主な原因になります。開封した瞬間から空気に触れる機会が増え、キッチンの明るい場所やコンロの近くに置いておくと、光と熱の影響も加わって酸化のスピードが上がります。酸化した油は色が濃くなったり、独特の刺激臭が出たり、粘り気が増したりします。
具体的な劣化のサインは次のようなものです。
- 開封時と比べて色が明らかに濃くなっている
- 加熱していないのに油から鼻をつくような匂いがする
- 揚げ物をしたときに泡立ちがいつもより多い、または油の粘度が上がっている
場面としては、去年の夏に開けた天ぷら油を戸棚の奥から見つけて、久しぶりに使おうとしたら色が茶色っぽく変色していた、というようなケースです。こうなったら食用には向かないので、揚げ物には使わず処分するのが無難です。もったいないと思う気持ちは分かりますが、劣化した油は風味を損なうだけでなく、体調に影響する可能性もゼロではないので無理をしないほうがいいです。
例外として、未開封の状態であれば油はかなり長期間安定しています。パッケージに記載された賞味期限を目安にすれば十分です。逆に開封後は、たとえ賞味期限内であっても保存環境が悪ければ劣化が早まります。冷暗所での保管が基本ですが、種類によっては低温で白く固まることもあるので、冷蔵庫に入れるかどうかは商品ごとの表示を確認したほうが安心です。
